ENCHILADAS DI SPINACI

Enchiladas si possono fare pressoche’ con qualunque cosa: verdure e tofu, legumi e verdure, riso e legumi, patate dolci e fagioli, le ricette vegetariane e vegane sono infinite e l’unico limite e’la fantasia e le preferenze di chi le cucina.

La versione qui sotto e’ perfetta per scaldare una fredda serata d’inverno.

Cucina: Messico

INGREDIENTI: (per 4 - 6 Persone)

Per il ripieno:

·         300g di spinaci mondati e lavati (oppure spinaci surgelati gia’ scongelati)

·         4 -5  patate piccole bollite

·         2 cucchaiai di olio extra vergine di oliva

·         ½ cipolla piccola tritata finemente

·         1 pizzico di peperoncino

·         1 spicchio di aglio

·         Sale marino integrale

Per la la salasa di pomodoro:

·         5-6 pomodori maturi lavati, mondati e tagliati a pezzi

·         ½ cipolla piccola tritata finemente

·         Un pezzetto di peperoncino fresco privato di semi e fibre bianche

·         2 cucchiai di olio di oliva extra vergine

·         ½ cucchiaino di zucchero per correggere l’acidita’ del pomodoro (opzionale)

·         Sale marino integrale

Per l’enchilada:

·         8 tortillas di mais

·         Insalata mista

·         1 vasetto di panna acida vegana o yogurt vegano non zuccherato

·         2 cucchiai di noci tritate

·         100 gr circa di formaggio vegano

PREPARAZIONE:

·         Mettere a bollire le patate in acqua con la loro buccia.

·         Una volta cotte, scolare l’acqua delle patate, aspettare che si raffreddino leggermente e rimuovere la buccia, tagliare a pezzetti o schiacchaire grossolanamente con una forchetta, salare, mescolare e mettere da parte.

·         In una padella larga  scaldare l’olio e soffriggre cipolla e aglio per un minuto o due finche’ la cipolla comincia a diventare leggermente trasparente, aggiungere peperoncino e spinaci e salare.

·         Quando gli spinaci si sono appassiti togliere dal fuoco e tenere da parte.

·         In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio di oliva con la cipolla e soffriggere leggermente per un minuto, aggiungere lo zucchero, il sale, il peperoncino e il pomodoro, cuocere finche’ il pomodoro e’ disfatto, l’acqua evaporata e la salsa abbastanza condensata.

·         Mettere un poco di sugo sul fondo di una placca da forno e mettere da parte il resto.

·         In una padella anti aderente senza condimento, scaldare le tortillas, prima da una parte e poi dall’altra, una volta calde porvi sopra un paio di cucchiai di spinaci, un poco di patate a pezzetti, un poco di formaggio vegano sbriciolato e qualche noce. Ripiegare la tortilla su se stessa e poi piegare nuovamente in modo che rimanga circa un triangolo; in alternativa si possono arrotolare.

·         Appoggiare la tortilla ripiegata sul fondo della teglia col sugo e ripere l’operazione con le rimamenti tortillas.

·         Quando tutte le tortillas sono imbottite e riposte nella teglia da formo, cospargere con la rimanente salsa di pomodoro e sbriciolare sopra un poco di formaggio vegano.

·         Mettere in forno caldo per almeno 15 minuti e servire con un cucchiaio panna acida vegana o yogurt vegano e accompagnate da insalata mista.

Photograph courtesy of Stacy Spensley, published with permission: https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/