lunedì 21 dicembre 2015

SOSTITUTI DELLA GELATINA ANIMALE



I gelatificanti sono sostanze di derivazione animale o vegetale che danno consistenza solida a liquidi o creme una volta freddi, azione che e’ svolta da proteine e polisaccaridi.
La maggior parte della gelatina utilizzata dall’industria alimentare proviene dall’elaborazione di prodotti di scarto dell’industria della carne, dopo la bollitura di ossa, tendini, cartilagini e cotenne. La gelatina animale spesso origina anche da carne di maiale oltre che carne bovina e pesci, rendendo questa non adatta al consumo per motivi religiosi per Ebrei e Musulmani.
Spesso gelatificanti di origine animale sono aggiunti anche ad alimenti insospettabili, per esempio il pane senza glutine che necessita di gelatificandi per tenere insieme l’impasto, renderlo morbido e conservarlo tale; ruolo che normalmente e’ svolto dal glutine, le caramelle gommose per bambini e molti altri.
La gelatina di origine animale dovrebbe essere sempre dichiarata negli ingredienti e leggere attentamente le etichette e’ un primo passo per evitarla.

Esistono prodotti di origine vegetale che possono essere utilizzati come sostituti anche se non necessariamente perche’ un protto e’ di origine vegetale significa che fa bene. Alcune di queste sostanze, pur essendo di origine vegetale sono altamente elaborate e di uso quasi esclusivamente industriale, ed alcune sono correntemente sotto accusa poiche’ si sospetta che contribuiscano a provocare il cancro.
Addensanti, gelatificanti, stabilizzanti ed emulsionanti nell’industria alimentare sono indicati da sigle incluse tra E400 a E499

L’utilizzo di gelatificanti di origine vegetale deve sempre seguire le istruzioni sull’imballaggio di acquisto per dosi e diluizione.
Di seguito sono elencati alcuni dei piu’ utilizzati, non tutti i gelatificanti sono reperibili nel commercio al dettaglio.

Agar agar: e’ un alginato, derivato da alghe rosse di diverso tipo, dopo bollitura ed essicatura e’ indicato come E406
Carrube: e’ derivato dalla farina macinata dei semi di carrube ed e’ indicato come E410
Carragenina: e’ un alginato anch’esso derivato da un tipo di alga rossa ed e’ indicato come E407. Recentemente la carragenina e’ stata indicata dalla stampa Statunitense come possible agente causativo di tumori. Non ci sono tuttavia conferme definitive dagli studi scientifici, che sono ancora in corso.
Gomma di guar: Indicata come E412 e’ una gomma naturale ricavata dalla macinazione dei semi di guar, una leguminosa originaria di India e Pakistan
Gomma Arabica; detta anche gomma di acacia e’ indicate come E414 ed e’ anch’essa una gomma naturale derifata dalla linfa dell’acacia.
Gomma di Xanthan: Indicata come E415 e’ ottenuta mediante processo di fermentazione di un carboidrato (glucosio o saccarosio) da parte di ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris.
Arrowroot: e’ un amido ottenuto dai rizoni di alcune piante tropicali inclusa tapioca e cassava, simile nell’utilizzo agli amidi di mais o di frumento ma poiche’ e’ incolore e’ spesso utilizzato come gelatificante.
Irish moss: e’ un alga rossa (chondrus crispus) comunemente utilizzata nel processo di chiarificazione della birra, e usata spesso in cucina vegana per ammorbidire gli impasti. Poiche’ da essa si estrae la carragenina, e’ recentemente stato additato dalla stampa come possible causa del cancro. Studi sono ancora in corso.
Alginati: sono estratti dalle alghe marroni e sono indicati a seconda del tipo come E400, E401, E402, E403, E404 ed E405.
Pectina: e’ estratta dalla polpa di mela o dalla scorza degli agrumi ed e’ utilizzata come addensante ed emulsionante unita al succo di limone e acido tartarico. E’ indicate come E440.

Photograph courtesy of Uli Herrmann, published with permission: https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/

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