mercoledì 27 gennaio 2016

PANE SENZA GLUTINE



Una delle cose piu’ difficili da cucinare senza glutine e’ il pane, l’assenza del glutine nelle farine utilizzate rende difficle ottenere un prodotto morbido e consistente simile al pane di frumento e per ovviare a questo problema sono aggiunti additivi di vario tipo come addensanti e/o gelatificanti che rendono possible la lievitazione e l’ottenimento di un prodotto soffice e dalle caratteristiche simili al pane normale.
La ricetta presentata qui sotto e’ per pane da sandwich (quello che si affetta) ed e’ stata ideata dalla Chef Americana Megan Ancheta e presentata sul sito Allergy Free Alaska (http://www.allergyfreealaska.com/)
Cliccando il link sottostante potete consultare la ricetta originale in Inglese e trovare altre ricette senza allergeni.
La ricetta fa uso di un addensante naturale, la gomma di xanthan: indicata come E415 e’ ottenuta mediante il processo di fermentazione di glucosio o saccarosio da parte di ceppi naturale del batterio Xanthomonas campestris e si trova in commercio nei negozi di dietetica o negozi che tengono un vasto assortimento di prodotti per celiaci.
La maggior parte delle miscele per pane senza glutine in commercio contiene questo additivo.
L’altro additivo utilizzato, anch’esso interamente naturale, sono i semi di lino che a contatto con l’acqua emettono una sostanza gelatificante.

INGREDIENTI:

·         1 tazza di farina di sorgo
·         1 tazza di amido di tapioca
·         ½ tazza di farina di miglio
·         ½ tazza di farina di riso integrale
·         2 cucchiai di semi di lino tritati
·         1 cucchiaio di lievito istantaneo in polvere
·         2 cucchiaini e ¼ di lievito di birra istantaneo
·         2 cucchiaini e ¼ di gomma di xanthan
·         2 cucchiaini di zucchero di canna
·         1 cicchiaino e ¼ di sale marino
·         1 cucchiaio di sciroppo di riso o di acero (o miele per i non vegani)
·         ¼ di tazza di olio di oliva
·         350 ml di acqua minerale gassata a temperature ambiente

PREPARAZIONE:

·         Riscaldate il forno a 160 gradi ventilato e federate una forma per pane (circa 20 cm x 8).
·         In una terrina mescolate tutti gli ingredienti secchi tranne il sale: farina di sorgo, di miglio e di riso, amido di tapioca, semi di lino, lievito istantaneao, lievito di birra, zucchero e gomma di xanthan.
·         Aggiungere l’olio, il sale e lo sciroppo di riso e mescolare, sempre mescolando aggiungere poco  alla volta l’acqua minerale gassata e continuare a mescolare fino a che l’impasto non ha piu’ grumi. Per velocizzare l’impasto si puo’ mescolare con l’aiuto dell’apposita macchina per impasti o in un frullatore abbastanza capienete a velocita’ bassa.
·         Trasferire l’impasto (che dovrebbe risultare abbastanza liquido) nello stampo, livellare la superficie con una spatola e infornare.
·         Cuocere per circa 1 ora o poco meno fino a che la crosta risulta ben dorata. (la temperatura della parte interna del pane misurata con il termometro a sonda dovrebbe risultare intorno ai 95-100 gradi).
·         Rimuovere dal forno e aspettare che si raffreddi completamente prima di tagliare il pane. Per via della presenza della gomma di xanthan la cottura continua anche una volta che il pane e’ stato rimosso dal forno ed e’ necessario che il pane sia completamente freddo perche’ assuma la consistenza del pane normale.

Photograph courtesy of Oohns via dietplan101.com, published with permission after editing: https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

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